Un Cuisinier Chez Vous Des recettes perso en vrac, mais aussi des recettes de grands chefs, des trucs, des astuces et mes impressions sur quelques restos. Mais surtout du rêve !!!
Mes amis m'appellent Philou.
J'ai 46 ans et suis un grand passionné de la gastronomie et de tout ce que cela englobe (oenologie, art de la table, etc...).
Pour beaucoup, les héros des temps modernes se nomment Rambo, Roger Federer ou BHL), moi les miens sont Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Michel Bras et tant d'autres chefs.
Je me qualifie de cuisiner amateur ou d'amateur de cuisines.
J'espère vous faire partager au fil de ce blog et des recettes que je réalise ma passion.
La cuisine est le plus ancien des arts car Adam naquit à jeun.
Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826)
Le goût est le bons sens du génie.
François René de Chateaubriand (1768 - 1848)
Certaines photos qui se retrouvent sur mon blog ne m’appartiennent pas. Je les ai glanées dans mes livres ou sur le net.
Si elles sont votre propriété et que vous ne voulez pas que j’en dispose ou si simplement vous voulez que je vous cite. Un mail suffira et j’opérerai les changements immédiatement
Quasiment une semaine sans publier !! Cela ne m'était pas arrivé depuis la création de mon blog !
Il y a une raison à cela. Non, je ne suis pas en vacances (je le voudrais pourtant !), non, je n'ai pas attrapé un virus (informatique !?) qui me tient loin du PC (au contraire !)
Je suis tout simplement entrain de préparer mon déménagement. Euh !! Enfin, pas vraiment le mien mais celui de mon blog.
Hormis un design plus comptenporain, vous y retrouverez tous les billets, tous les jeux, recettes, quiz etc, ...
Dès que tout sera opérationnel, je ne manquerais pas de vous donner ma nouvelle adresse.
Alors, chers amis, encore un tout petit peu de patience ...
Cette recette en fait était le prétexte pour vous parler du sirop de Liège et que 750 gr décide de mettre à l'honneur un des produits phares de ma région, j'étais déjà aux anges.
Lors de cette première manche, Mamina et Tiuscha étaient mes complices.
Crème brûlée à la maquée parfumée au citron Meringue au sirop de Liège et loukoums Croustilles à la farine brûlée de seigle
Lors de la seconde manche, c'était à Tiuscha à me mettre au défi de cuisiner le petit épeautre, fleuron de son terroir.
Avec cette céréale, j'ai pensé faire
Croûte de petit épeautre aux parfums de Noël et au chocolat noir Crème brûlée à la citrouille et à l'orange Sirop épicé
Imaginez dans quel état, je me trouve car je sais que la concurrence était très rude et surtout qu'au travers de mon blog, je me bats pour mettre en avant les produits de terroir, pas uniquement de mon terroir mais tous ces produits issus de nos régions et qui ont une forte empreinte culturelle
Il est important à mes yeux de faire comprendre aux lecteurs que l'on n'est pas ringard lorsque l'on parle de terroir ou de cuisine classique. Il s'agit juste d'une question d'interprétation ou d'adaptation à notre vie actuelle.
Alors, je tiens à vous remercier tous les trois d'avoir choisi cette recette et de m'avoir permis de parler une fois de plus de mon terroir.
Quelles soient liégeoises, bruxelloises, de Namur, de Verviers, à la cannelle, aux fruits ou au chocolat, les gaufres, fleuron de notre gastronomie belge, ne datent pas d'hier, ainsi, on peut découvrir dans le superbe livre de Maguelonne Toussaint - Samat« La Très Belle et très Exquise Histoire des Gâteaux et des Friandises » quelques chiffres concernant nos gaufres en France.
« ... Au milieu du XVème siècle, on comptait vingt-neuf oubloyers (*) dans Paris et leur vaste production - pourtant limitée à mille pièces par jour pour chacun ! s'adressait à toutes les bourses. Mais seules les livraisons à domicile pour les grandes occasions des grands de ce monde, comme ci-ci-dessus) comportaient des œufs, du sucre ou du miel et du laitage, à la façon, des fabrications familiales. Le petit peuple, lui, était bien heureux de s'offrir une gourmandise à la mesure de ses pauvres moyens, faites de farine plus ou moins blutée, d'eau et d'une pincée de sel. C'est tout.
Puis, cent cinquante ans plus tard, on trouvera par les rues étant de vendeurs, que le roi Charles IX devra faire promulguer un édit interdisant une distance inférieure à vingt-cinq coudées entre chaque échoppe. Quant à un des souverains précédents, François 1er, il se montrait si gourmand de gaufres qu'il fit exécuter par son orfèvre un moule spécial en argent orné de ses armes, de la salamandre, et de ses royales initiales.
Ajoutons qu'au cours des siècles, les gaufres se sont répandues en Europe et en Amérique, et puis dans à la SACEM, Société des auteurs, compositeurs et éditeurs de musique avec une chanson de Francis Lemarque, Au temps des gaufres, valse musette évoquant les fêtes foraines, éternelles terres d'élection de ces pâtisseries ... »
(*) Oubloyer : Il s'agit en fait du fabricant d'oublies, gâteaux réalisés à base d'une pâte légère sans levain, saisie entre deux fers plats, chauffés au rouge. Les oubloyers ont également la charge de la fabrication des hosties.
Filet de biche et pomme de terre à la vanille - beurre de poivrons
Filet de biche simplement poêlé Beurre de poivron jaune Rattes confites à la vanille
Marché pour 4 personnes
Pour la viande 4 tournedos de biche Fleur de sel au basilic (celui que m'a offert Marie-France) Persil haché Poivre noir du moulin
Griller la viande au grill 4 min de chaque côté (varier le temps de cuisson en fonction de l'appoint de cuisson désirée) Emballer dans du papier alu et réserver au chaud
Mes p'tits trucs : Il est très important lorsque que l'on cuit une viande de la laisser reposer bien emballée dans du papier alu afin de permettre au jus se trouvant dans la viande de pouvoir se répartir correctement dans toute la chair. C'est le gage de réussite d'une viande bien moelleuse.
Pour la sauce aux poivrons jaunes 3 poivrons jaunes 2 échalotes 50 gr de lard fumé Huile d'olive 2 dl de fond de légumes. Sel et poivre blanc. Beurre de ferme
Parer les poivrons et les couper en petits morceaux. Peler et ciseler l'échalote. Faire suer la tranche de lard fumé à feu doux. Incorporer 3 càs d'huile d'olive ainsi que les poivrons et les échalotes. Laisser mijoter à feu très doux une vingtaine de minutes. Ajouter le fond de légumes et laisser réduire de moitié. Assaisonner. Retirer le lard et mixer. Juste avant de servir, monter au beurre froid.
Pour les pommes de terre 8 à 12 rattes Huile de vanille Poivre et sel
Peler les pommes de terre et les cuire à l'eau salée Egoutter et les couper en rondelles d'1/2 cm. Les poivrer et les arroser généreusement d'huile de vanille. Réserver au chaud
Dressage Couper les morceaux d'entrecôte en trois ou quatre morceaux et les disposer sur une assiette chaude. Saler avec la fleur de sel et donner un tout de moulin à poivre. Verser le beurre de poivrons jaunes autour de la viande. Disposer les pommes de terre à la vanille à côté de la viande. Terminer avec un peu de persil haché sur la viande
Je profite de cette accalmie avant le début du réveillon pour vous souhaiter à toutes et à tous une très heureuse année 2009
Les agapes débuteront par un cocktail en or
Cocktail d'or
Pour le sucre en or 50 gr de sucre semoule 3 feuilles d'or le zeste d'une clémentine 1 goutte d'huile essentielle de bergamote 1 blanc d'œuf
Dans le bol du robot, mixer ensemble les différents ingrédients. Préparer ce sucre le jour avant afin de laisser l'ensemble bien sécher. Givrer les verres en les passant d'abord dans l'œuf et ensuite dans le sucre doré
Pour le cocktail ½ litre de jurançon moelleux (relativement jeune) 15 clémentines. 5 cl de Mandarine Napoléon 10 cl de absoluut Vodka à la mandarine 2 gouttes d'huile essentielle de citron 5 cl de sirop de coriandre (laisser macérer un bouquet de coriandre fraîche dans un litre de sirop tant pour tant - à préparer au minimum une semaine auparavant.)
Peler les clémentines et enlever le maximum de peau blanche. Les mixer et laisser décanter dans une passoire à maille très fine sans remuer afin d'obtenir le jus le plus pur possible.
Mélanger les liquides dans une carafe et réserver au frais
Pour la garniture 2 quartiers de clémentine par verre Sucre d'or
Passer les quartiers de clémentine d'abord dans le blanc d'œuf battu et ensuite dans le sucre d'or. Piquer sur une brochette.
J'ai eu la joie de découvrir qu'une de mes recettes a gagner un superbe prix sur 750 gr. Vous découvrirez les autres gagnants ICI.
Alors surtout, faites comme moi, n'hésitez pas à leur envoyer vos plus belles recettes en cliquant ICI
Je suis d'autant plus content que la recette était celle que j'ai proposé dans le cadre du jeu « Passe par chez moi, il y fait bon » où je parlais des produits de mon terroir.
Un p'tit rappel ? :
Crème brûlée à la maquée parfumée au citron Meringue au sirop de Liège et loukoums Croustilles à la farine brûlée de seigle
Ingrédients pour 4 liégeois :
Pour la crème brûlée 5 œufs 100 g de sucre 25 cl de crème fleurette 1 gousse de vanille 50 gr de maquée 1 goutte d'huile essentielle de citron
Préchauffer le four à 100°. Séparer le blanc et le jaune des 5 œufs. Fouetter les 5 jaunes d'œuf avec le sucre. Le mélange doit blanchir et être bien mousseux. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec un couteau. Mélanger les grains de vanille au mélange jaunes d'œufs/sucre.
Ajouter petit à petit la crème fleurette et la goutte d'huile essentielle de citron Bien mélanger au fouet. Délayer dans ce mélange la maquée. Partager la crème dans 4 ramequins. Enfourner (dans un bain-marie) pour +/- 1 heure.
Pour la meringue au sirop de Liège 1 càs de sirop de Liège 2 blancs d'œufs
Mettre le sirop de Liège à chauffer avec 1càs d'eau. Le sirop doit être bien délayé.
Commencer à battre les blancs en neige. Très doucement au début et ensuite de plus en plus énergiquement. (Si vous utilisez un batteur électrique, monter graduellement la vitesse).
Ajouter petit à petit le sirop bouillant dans les blancs. Continuer à mélanger jusqu'à complet refroidissement.
Lorsque votre crème est cuite et refroidie, dresser à l'aide d'une poche à douille cannelée la meringue sur la crème et caraméliser avec un chalumeau de cuisine juste avant de servir.
Pour les croustilles de seigle 50 gr de farine de seigle 2 blancs d'œufs 25 gr de sucre
Saupoudrer votre farine sur une plaque allant au four. Enfourner à 200°C. La farine doit torréfier et devenir d'un beige assez soutenu. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement la farine à la spatule et débarrasser dans une poche munie d'une douille plate. Déposer un sitlpat sur votre plaque allant au four et à l'aide de la poche, dresser quelques « bandes » d'appareil au pain de seigle.
Pour les loukoums J'ai voulu réaliser des loukoums rappelant le sirop de Liège en préparant des loukoums à la pomme, à la poire et au sirop de Liège.
1) Pour le loukoum à la pomme
2 pommes 50 gr de sucre semoule (S1) + 10 gr pour l'enrobage 2 feuilles de gélatine
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée. Passer les pommes à la centrifugeuse et verser le jus dans une casserole avec 50 gr de sucre et laisser fondre le sucre Stopper le feu et ajouter la gélatine. Chemiser un moule rectangulaire (choisir le moule en sachant qu'il faut une épaisseur de +/- 2 cm). Verser la préparation et laisser prendre au réfrigérateur. Démouler et détailler en cube. Enrober de sucre semoule.
2) Pour le loukoum à la poire
2 poires bien juteuses 50 gr de sucre semoule (S1) + 10 gr pour l'enrobage 2 feuilles de gélatine
Procéder comme au point 1)
3) Pour le loukoum au sirop
1 pomme + 1 poire 30 gr de sucre semoule (S1) + 10 gr pour l'enrobage 2 càs de sirop de Liège 2 feuilles de gélatine
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée. Passer la pomme et la poire à la centrifugeuse et verser le jus dans une casserole avec 30 gr de sucre et le sirop. Laisser fondre. Stopper le feu et ajouter la gélatine. Chemiser un moule rectangulaire (choisir le moule en sachant qu'il faut une épaisseur de +/- 2 cm). Verser la préparation et laisser prendre au réfrigérateur. Démouler et détailler en cube. Enrober de sucre semoule.
Alors me direz-vous, qu'a-t-il gagné le Philou ?
Et bien voici quelques photos, il s'agit d'un Eee PC 900 serie de la marque Asus
MERCI BEAUCOUP LES P'TITS GARS ET MERCI AU JURY !!!
Confit d'oignons aux clémentines et à la bergamote
Confit d'oignons doux aux clémentines et à la crème de bergamote Quelques kumquats et épices.
Voici une des nombreuses variantes de la confiture d'oignons. Chaque chef, chaque famille, chaque chef a sa propre recette.
Voici la mienne.
Marché pour +/- 600 gr de confit
500 gr d'oignons doux (des Cévennes par exemple) 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol 20 kumquats 100 gr de miel liquide ½ càc de coriandre en poudre 1 morceau de gingembre 1 tige de citronnelle 25 cl de jus de clémentines Crème de Bergamote (suivant le goût de chacun)
Peler les oignons et les couper en deux. Couper chaque demi-oignon en fines tranches. Dans une casserole à fond épais, mettre à chauffer l'huile et ajouter les oignons. Les cuire à feu très doux. Ils ne doivent absolument pas colorer mais devenir très tendres et translucides. A mi cuisson, ajouter la moitié du miel.
Couper les kumquats en 4 dans le sens de la longueur afin d'obtenir de fines aiguillettes. Les épépiner. Les mettre dans une autre casserole et confire très doucement avec le jus de clémentines et les épices et le reste de miel
En fin de cuisson, mélanger les deux préparations. (Retirer la tige de citronnelle) Parfumer avec la crème de bergamote.
Si vous n'avez pas de crème de bergamote, vous pouvez la remplacer par de la fleur d'oranger.
Je vous livre ici un très grand scoop. Nous sommes en périodes de fêtes donc, nous allons donc préparer un petit quiz « spécial fêtes »
1) Il est le Roi de la Soirée, je veux bien évidemment parler du Champagne. Je ne vous apprendrais rien en précisant qu'il y a deux cépages avec raisins à peau noire et jus blanc (pinot noir et pinot meunier) et un cépage avec raisins à peau blanche et jus blanc (le chardonnay). Mais de ces trois cépages savez vous lequel va apporter au champagne sa finesse, sa légèreté, sa longueur en bouche et une couleur or vert. Le pinot meunier, aller au 18) Le chardonnay, aller au 24) Le pinot noir, aller au 9)
2) Non non, il produit bien un excellent foie gras, le meilleur du monde selon Mark. Vous voulez en savoir un peu plus sur ce foie gras exceptionnel, il suffit de cliquer ICI Envie de recettes à base de foie gras, il suffit de cliquer ICI ou ICI. Allez à la question suivante, la 14)
3) Non non ! retour à la question 7)
4) Vous n'êtes peut-être pas champagne mais plutôt cocktail alors dans ce cas si le barman prépare la bouteille de martin dry, celle de martini rouge et encore celle de bitter campari. Va-t-il nous servir Un cosmopolitan, aller au 16) Un Mahattan, aller au 13) Un Americano, aller au 28)
5) Vous vous doutez bien que nous sommes en Alsace. Il s'agit d'une recette de d'Antoine Westermann au Buerehiesel de Strasbourg Bien évidemment, je l'apprécie beaucoup mais il ne s'agit pas de mon chouchou. Il n'empêche que si vous ne le connaissez pas vous pouvez découvrir sa carte en cliquant ICI allez à la dernière question, la 15)
6) Et non, mais n'en doutons pas, il y a là-bas aussi de très belles maisons comme la Maison Ferré-Casserons. Voulez-vous les rencontrer, il suffit de cliquer ICI Allez à la question suivante, la 7)
7) On le surnomme également le cardinal des mers, vous voyez de qui je veux parler ? le rouget, allez au 11) l'araignée de mer, allez au 3) le homard, allez au 30)
8) Bien évidemment qu'il s'agit de Pierre Gagnaire. Allez découvrir ce qu'il nous propose sur sa carte en cliquant ICI Dernière question la 15)
9) Ce n'est pas ça ! Le pinot noir lui apportera du corps, des qualités évidentes de garde, de la générosité et une belle couleur jaune pâle. Aller à la question suivante, la 4)
10)Et non, c'était l'autre. Pierre Hermé a créé celle-ci.
photo prise sur www.tendancehightech.com
Design épuré évocateur de montagnes enneigées, la bûche de Pierre Hermé est élaboré avec des truffes blanches et des noisettes. Le doux croquant d'un macaron et la légéreté d'une mousse aux truffes de quoi enchanter nos papilles.
La bûche est décorée avec une scintillante étoile Swarovski.
Merci d'avoir joué
11) Bin non, même s'il est aussi rouge que la toge du cardinal, ce n'est pas lui, retour à la question n° 7)
12) Autre star de la soirée, le diamant noir, j'ai nommé la truffe. Bien sûr, elle est la vedette sur bon nombre de tables étoilées en fin d'année. Mais peu de restaurants lui vénèrent un culte. En lisant le menu qui suit, reconnaitrez-vous le restaurant qui le possède à sa carte ?
Menu Privilège Amuse-bouches
Carpaccio de bleue des prés ® à la manière de L avec râpée de truffe blanche +10 €
Eclats de diamant noir en surprise Ravioli farcis de truffes aux 3 céleris
« La Croque au Sel » Truffe du Périgord cuite entière Grillette de Pain et beurre truffé
Brillat-Savarin aux truffes affinés par nos soins Petite salade de chêne à la julienne de truffe
Moelleux au chocolat et salpicon de truffe Sabayon mousseux à la vanille bourbon
Frivolités
Chez Bruno à Lorgues, allez au 22) A la truffe noire à Bruxelles, allez au 29)
13) Mais non, euhhh ! Le Manhattan contiendra du whisky, du martini rouge et de l'angustura, allez on retourne au 4)
14) Autre star des podiums de fin d'année, le gibier. Je vais vous proposer trois intitulés de recettes de trois chefs trois étoiles totalement différentes.
A vous de retrouver celui de mon chef préféré. Et pour corser le tout, je ne vous dirais pas de qui il s'agit.
Un p'tit indice !? Ok, vous le trouverez en faisant le quiz précédent en cliquant ici !
La pièce de biche de la forêt d'Aubrac poêlée aromatisée d'une pure réglissée au citron ; raves, suc des genièvres et le jus tout simple, allez au 25)
La selle de chevreuil poêlée à la cannelle ; fin de cuisson en cocotte ; piment de Guernica, poireaux et champignons sauvages. Les côtes saisies au beurre clarifié ; gratin de panais au genièvre. Une crème glacée «Grand Veneur» servie sur un toast au coing, allez au 8)
Gigue et noisette de chevreuil d'Alsace rôties, poire aux épices, mousseline de céleri et trompettes des maures, jus corsé au vin rouge, cocotte de knepfle au fromage blanc,non, allez à la 5)
15) Voici trois photos de bûches créées par un grand pâtissier, très médiatisé actuellement, retrouvez son nom
Pierre Hermé, allez au 10) Christophe Michalak, allez au 21) Pierre Marcolini, allez au 17)
16) Ah non ! le cosmopolitan se compose de vodka, de cointreau, de jus de canneberges et de jus de citron vert. Vous ne me croyez pas, cliquez ici. Retour à la question 4) et on réessaye.
17) Non, ce n'est pas lui ! Voici la sienne.
Cette bûche abrite sous son toit de chocolat noir un délicieux biscuit et une mousse chocolat très corsée.
18) Et non, le pinot meunier lui apportera rondeur et fruité. Aller à la question suivante, la 4)
19) Ah, la Ferme d'Artagnan existe bel et bien et produit un superbe foie gras ainsi que des produits dérivés du canard. Allez leur rendre visite en cliquant ICI Allez à la question suivante, la 14)
20) Oui, c'est bien là que sont produites ces petites merveilles. Vous désirez des renseignements supplémentaires Alors, cliquez ICI Question suivante, la 7)
21)En effet, c'est bien lui et en voici une quatrième.
Merci d'avoir joué
22) Et non, ce n'est pas chez lui que vous mangerez ce menu mais que cela ne vous empêche pas d'allez lui rendre une petite visite en cliquant ICI suite du quiz à la question 26)
23) Hé hé hé ! Vous avez raison, je viens de l'inventer ; allez à la question suivante, la 14)
24) Vous avez tout à fait raison. Aller à la question suivante, la 4)
25)Il s'agit d'une recette de Michel Bras. Bien évidemment, je l'apprécie beaucoup mais il ne s'agit pas de mon chouchou. Il n'empêche que si vous ne le connaissez pas vous pouvez découvrir sa carte en cliquant ICI dernière question la 15)
26) Je vous ai proposé, il y a peu, une recette mettant en vedette notamment l'huître, il s'agit de :
Pain de lentilles, tête pressée de cochon et d'huître Gillardeau Mousseline de crapaudine Vinaigrette aux sel de terre et sel de mer
Les spéciales de la Maison Gillardeau peuvent être considérées comme la rolls des huîtres.
Mais savez vous où est implantée la Maison Gillardeau ? A Bourcefranc (pas très loin de l'Ile d'Oléron en Charente maritime), allez au point 20) A la Flotte en Ré (sur l'Ile de Ré), allez à la question 6)
27) Très peu de menus de fêtes de fin d'année ne mettent pas le foie gras à l'honneur.
En France, le Sud-Ouest et l'Alsace se disputent la distinction du meilleur foie gras de France. Mais saviez vous, qu'en Belgique, nous disposions également de foie gras de très haute qualité.
Parmi ces trois noms, seulement deux sont réellement des producteurs de foie gras, trouvez l'intrus. La Ferme d'Artagnan à Hermalle sous Argenteau, allez au 19) Le Foie gras de Patrick Dalle à Asse aux portes de Bruxelles , allez au 2) Le Clos des Landes à Sivry-Rance (dans la région de Chimay) allez au 23)
28) Absolument et vous trouverez des centaines de recettes de cocktails en cliquant ici et ici. Zou !! à la question suivante la 12)
29) C'est bien chez Luigi Ciciriello que vous dégusterez ce menu Dis-moi Sandrine, tu nous conseillerais quels vins avec ce menu ? Vous voulez en savoir plus sur la Truffe noire, cliquez ICI Suite du quiz à la question 26)
30) Bieeeenn ! Mais avouez que ce n'était pas trop difficile ! Une belle recette de homard ? Alors vite, cliquez ICI Prochaine question, la 27)
GROS COUP DE GUEULE ... ou l'art de copier les autres pour se pavaner.
Je ne suis pas le premier bloggeur à qui il arrive de retrouver sa recette sur un autre blog et je ne serai certainement pas le dernier. De plus, je me sens particulièrement fier lorsque l'un d'entre vous s'essaye à une de mes recettes.
Mais de là à ce que l'on s'en serve dans mon blog pour fournir une revue gastronomique, il y a une marge que je ne veux pas franchir.
Avant d'écrire ce billet sur le plagiat, je me suis posé quelques questions.
- Si je suis mot à mot la recette de la pèche melba et que je la publie, la succession de Monsieur Escoffier pourra-t-elle me poursuivre ? Bien sûr que non. Aurais-je la prétention de dire que j'ai créé cette recette ? Bien sûr que non.
- Lorsque je traite le sujet de la pistache, est-ce que je vais prétendre être également botaniste ? Bien sûr que non, je cite mes sources même si je les ai un peu modifiées
Il y a dans la blogosphère une « dame » (mes doigts ont difficile taper ces mots en ce qui la concerne) qui prétend donner des cours de cuisine et qui en plus essaye de donner à son blog un look professionnel qui ne se gêne pas pour se servir dans nos blogs pour élaborer des billets qui commencent par exemple comme ceci :
« Venez partager avec moi les recettes que j'ai créées pour le magazine XXX »
Et vous découvrez mot à mot votre recette avec quelques subtiles modifications.
Sachez « Madame » (je sais que vous lirez ce billet puisque vous fouillez partout !) que je vous trouve pathétique avec vos grands airs de professionnelle.
Sachez également « Madame » que je n'aurais de cesse de vous traquer dans chacune des parutions de vos 3 blogs afin de découvrir ce que vous volez au gens !
Un tout petit conseil, sachez également que l'on peut très bien être créatif en s'inspirant de recettes existantes car tout a déjà été créé. Il vous suffit juste, par honnêteté, de mentionner vos sources. Mais certainement que le mot « honnêteté » vous est autant étranger que les trois qui constituent le nom de votre blog !
J'aurais vraiment voulu terminer cette année avec un billet plus réjouissant (quoi qu'il n'est pas trop tard !!!) mais cette Véro m'a vraiment agacé et je ne peux que vous conseiller que de la tenir à l'oeil. Je vous fournirais son nom par mail si vous me le demander, je ne voudrais pas en plus lui faire de la pub !!!
Petit gâteau terre et mer - Piétrain et Gillardeau
Chaque année, les studios Walt Disney sortent une nouvelle production pour les fêtes de fin d'année.
Cette année, il s'agit de « Histoires Enchantées »
En ce qui me concerne, je vais tenter de vous faire un remake de la Belle et la Bête.
Avec dans les rôles principaux :
La Belle : Miss Gillardeau
La Bête : Mister Pietrain
Avant de vous dévoiler le scénario de la recette, peut-être serait-il utile de revenir sur la filmographie de nos deux vedettes
Commençons par notre vedette féminine
« ... Les spéciales de Gillardeau sont sélectionnées avec le plus grand soin. Elles doivent présenter une forme régulière, une rondeur et une épaisseur particulière.
Elles acquièrent leur goût inimitable à l'issue de multiples manipulations en parcs et leur passage en claires
Caractérisées par un remarquable équilibre entre douceur et salinité, moelleuses et croquantes à la fois, longues en bouche, elles ne peuvent que satisfaire les plus exigeants des connaisseurs... »
« C'est la Rolls de l'huître (...), celle qui a pulvérisé ses concurrentes au banc d'essai de Gaultmillau grâce à sa ligne longue et évasée, et surtout, sa saveur douce, sucrée, moelleuse et croquante tout à la fois, longueur en bouche en prime... »
La race Piétrain doit son nom à un petit village du Brabant wallon situé à 40 km de Bruxelles : Piétrain où un porc noir et blanc y fut élevé depuis 1920.
Suite à une forte dépression du marché du porc, cette race suscita un intérêt et fut reconnue officiellement en 1956. A partir de cette date, ses caractéristiques furent constamment exploitées et le Porc Piétrain connut un développement progressif.
Le Porc Piétrain est l'unique race à produire une viande dépourvue de graisse : elle donne une carcasse où le rapport poids des muscles/poids de la carcasse est le plus élevé de toutes les races connues. Il produit 83 % de carcasse dont 69 % de viande maigre. Des qualités qui lui confèrent un potentiel unique d'amélioration des autres races.
Le Piétrain « stress négatif » est le nouveau nom donné aux porcs produits à l'Université de Liège et dans les élevages de l'Association Régionale pour la Promotion du Porc Piétrain.
Ce porc est totalement indemne au stress et il s'adapte très bien à son environnement quel que soit le climat ou le type d'élevage.
En savoir plus sur ce grand acteur ? Rien de plus simple, il suffit de cliquer ICI.
Venons-en au film.
Mamina m'a remis à Soissons un sachet de farine de lentilles vertes du Berry. Il est vrai que dans le Berry, même si je ne suis pas très calé en géographie, je peux, je pense affirmer que là n'est pas la patrie de Miss Gillardeau ni de Monsieur Piétrain.
Qu'à cela ne tienne, nous y planterons le décor en proposant une recette très Terre/Mer
Je vous propose un :
Pain de lentilles, tête pressée de cochon et d'huître Gillardeau Mousseline de crapaudine Vinaigrette aux sel de terre et sel de mer
Marché pour 4 personnes
Pour le biscuit 100 gr de farine de lentille 20 gr de lentilles vertes (cuites) 5 cl d'huile de noix 2 œufs 30 gr de beurre ½ sachet de levure chimique Sel et poivre
Dans un saladier, verser la farine et faire un puits au milieu. Séparer le jaune du blanc de l'œuf. Verser dans le puits, la levure, le jaune d'œuf, l'huile et le beurre fondu. Mélanger intimement. Monter le blanc en neige et l'incorporer délicatement. Assaisonner et ajouter les lentilles. La pâte doit ressembler à une pâte à crêpe épaisse.
Dresser sur un silpat à l'intérieur d'une forme en inox sur une épaisseur de 1 cm.
Cuire dans un four préchauffé à 200 °C pendant 15'.
Pour les lentilles 50 gr de lentilles vertes du Berry Puy (Sorry, Mamina mais pas moyen de trouver des lentilles vertes du Berry à Liège !) ½ litre de bouillon de légumes (du vrai fait avec des légumes).
Cuire les lentilles dans le bouillon pendant 35 min ( !! ne saler qu'en fin de cuisson)
Pour la mousseline de crapaudine 2 crapaudines 1 échalote 1 filet de vinaigre de champagne 10 cl de crème fraîche 1 feuille de gélatine préalablement réhydratée 1 filet d'huile d'olive Sel et poivre
Peler et ciseler très finement une échalote. La faire suer dans une casserole avec l'huile d'olive. Déglacer avec le vinaigre de champagne. Ajouter les crapaudines détaillées en cubes et les ajouter aux échalotes. Laisser cuire 10 min. Assaisonner. En fin de cuisson, ajouter la feuille de gélatine, bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement.
Pour la tête pressée 2 pieds de cochon Quelques morceaux de jambonneau (Piétrain) 1 bouquet garni 1 échalote finement ciselée 50 gr de salicornes 4 huîtres Gillardeau 50 cl de fond de légumes (du vrai fait avec des légumes !) 25 cl de champagne
Mettre la viande et le bouquet garni dans une casserole avec le bouillon de légumes et le champagne et laisser cuire à feu très doux pendant 3 heures (au besoin, rajouter du bouillon). Blanchir la salicorne 30 sec dans de l'eau bouillante. La débiter en fins tronçons. Retirer la viande du jus de cuisson, effilocher le jambonneau et désosser les pieds de cochon avant de les débiter en touts petits morceaux.
Ouvrir les huîtres, réserver l'eau et pocher les huîtres 20 sec dans un peu de bouillon de cuisson. Couper chaque huître en 4 (si si, elles sont suffisamment grosses et charnues pour y arriver !) Dans un saladier, mélanger la viande, la salicorne, l'échalote, poivrer. Faire réduire le jus de cuisson jusqu'à 10 cl et le mélanger à votre préparation. Si vous n'aviez pas de pieds de cochon, penser à ajouter un peu de gélatine.
Pour la vinaigrette
75 gr de fins lardons fumés (le sel de la terre) 3 càs de lentilles cuites 3 càs de salicornes blanchies 1 échalote finement ciselée 2 oursins (le sel de la mer) 10 cl de champagne 1 filet de vinaigre de champagne 7 cl d'huile de noisette Poivre du moulin
Faire dorer les lardons dans un peu d'huile d'olive. Déglacer avec le champagne et le vinaigre de champagne. Réserver dans un saladier. Ajouter les salicornes et l'échalote lorsque les lardons sont refroidis Ajouter l'huile de noisette. Ouvrir les oursins avec des ciseaux et prélever les 5 langues, ajouter à votre vinaigrette
Pour le dressage
4 huîtres Gillardeau Quelques herbes
Découper à l'aide d'un emporte pièce des tranches de pain de lentilles. Déposer un second étage de tête pressée et terminer avec la mousseline de crapaudines
Déposer un petit gâteau sur une jolie assiette ainsi qu'une seconde huître nature et un peu de vinaigrette de lentilles aux oursins Dresser suivant votre inspiration
Et voilà, fin de la séance et une fois encore, je vous souhaite un très joyeux Noël
Une petite cocotte pour accompagner un gibier par exemple. Il n'est bien évidement pas interdit d'ajouter une julienne de truffe en fin de cuisson des champignons
Cocotte de pommes de terre à la sarladaise
Marché pour 10 personnes
1,5 kg de pommes de terre 5 échalotes 2 gousses d'ail 30 gr de cèpes séchés 500 gr d'un mélange de champignons des bois 10 cl de vin blanc sec 1 bouquet de persil plat 100 gr de graisse d'oie sel et poivre 1 peu d'huile de truffe
Réhydrater les cèpes dans un peu d'eau tiède.
Ciseler les échalotes. Dans une première casserole, mettre fondre un peu de graisse d'oie et faire suer les échalotes sans coloration avec l'ail pelé et écrasé Nettoyer les champignons des bois et les couper en lamelle. Ajouter les champignons aux échalotes et faire cuire. Après 5 min, ajouter les cèpes réhydratés ainsi que l'eau de réhydratation filtrée A feu vif, laisser évaporer le jus rendu. Ajouter le vin blanc et laisser de nouveau réduire. Assaisonner.
Retirer du feu et ajouter le persil grossièrement haché.
Peler et couper les pommes de terre en rondelle de +/- 0,5 cm. Dans une seconde casserole, mettre la graisse d'oie à fondre et ajouter les pommes de terre. Les colorer à feu vif. Saler en fin de cuisson.
Dans une cocotte individuelle, mettre au fond une couche de pomme de terre ensuite une couche de champignons et terminer par une couche de pomme de terre. Terminer avec un fin filet d'huile de truffe
Petit gâteau de sarrasin au lard fumé Langoustines et compotée d'oignons au cidre
Marché pour 4 personnes
Pour le petit gâteau 75 gr de farine de sarrasin 75 gr de poudre d'amandes 40 gr de lait 75 gr de beurre salé. 1 oeuf 50 gr de lard fumé coupé en fine julienne
Dans un poêlon, faire suer les lardons. Ajouter le lait et le beurre, faire bouillr et laisser refroidir. Ajouter la poudre d'amande et la farine de sarrasin. Bien mélanger, ajouter un oeuf et mélanger à nouveau. Couper la pâte en palet de +/- 1 cm d'épaisseur. Cuire au four à 150°C pendant 15 min.
Pour les oignons 4 oignons moyens 1 pomme 15 cl de cidre brut breton Sel et poivre 25 gr de beurre salé
Peler les oignons et les émincer Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et ajouter les oignons. Saler directement. Note du chef : le fait de saler directement permet à l'oignon de perdre son eau de végétation plus rapidement. Faire suer sans coloration pendant 10 min. Ajouter 1/2 pomme pelée et coupée en dés. Mouiller avec le cidre et laisser compoter très doucement pendant 30 min.
Pour la sauce 1 échalote 30 cl de cidre brut breton 50 gr de beurre très froid 1 càs d'huile d'arachide
Peler et ciseler l'échalote. Dans une poêle, chauffer l'huile. Ajouter les carapaces et têtes des langoustines. Faire revenir rapidement. Ajouter l'échalote. Laisser cuire 2 min et mouiller avec le cidre. Laisser réduire des 2/3 et passer au chinois. Ajouter la crème et laisser de nouveau réduire. Juste avant de servir, monter au beurre.
Pour les langoustines 16 grosses langoustines Du Mycryo
Décortiquer les langoustines à cru et les paner légèrement de Mycryo. Dans une poêle anti-adhésive, sauter les langoustines 1 min sur chaque face.
Pour le dressage 8 tranches très fines de lard fumé
Poêler les tranches de lard pour les rendre bien croustillantes. Sur une assiette chaude. Dresser un palet au sarrasin tartiné de compote d'oignon au cidre. Déposer sur la compotée 4 langoustines. Terminer par 2 croustilles de lard fumé. Ajouter quelques traits de sauce.
Pour la crêpe 250 gr de pommes de terre en purée 45 gr de farine 2 oeufs entiers 3 blancs d'oeufs 5 cl de crème fraîche un peu de persil Sel et poivre 25 gr de beurre
Mélanger la purée de pommes de terre avec la farine.
Ajouter les oeufs et les blancs d'oeufs. Bien amalgamer.
Rectifier assaisonnement et ajouter le persil haché. Terminer par la crème. Réserver au réfrigérateur.
Pour la farce 300 gr de saumon 30 gr de harenga
Couper le saumon en petits pavés pouvant tenir au centre d'une poêle à blinis. Le couper dans le sens de l'épaisseur afin d'avoir des tranches de 0,3 cm d'épaisseur. Sur une tranche de saumon, déposer une cuillerée de harenga et recouvrir d'une seconde tranche de saumon tel un ravioli
Pour la crème d'échalote 2 échalotes grises 1 trait de vinaigre de champagne 10 cl de champagne 25 cl de crème fraîche 10 gr + 40 gr de beurre Sel, poivre
Peler et ciseler les échalotes, les faire suer dans 10 gr de beurre. Déglacer au vinaigre de Champagne. Ajouter le champagne et laisser réduire à sec. Ajouter la crème et laisser encore réduire de moitié. Hors du feu monter au beurre.
Pour le beurre de citron 1 citron 5 cl de crème 40 gr de beurre Sel et poivre
Prélever le zeste du citron et le blanchir fortement. Presser le citron et réduire à sec avec le zeste. Saler et poivrer. Ajouter la crème et monter au beurre.
Mélanger les deux sauces, les mixer et passer au chinois fin afin d'enlever toute la pulpe.
Cuisson des blinis Dans une poêle à blinis préalablement beurrée, mettre une grosse cuillère de pâte à crêpe. Attendre 30 sec et déposer la farce saumon/harenga. Et recouvrir de pâte à crêpe. Bien laisser dorer sur une face puis retourner.
Cuisiner, c'est toujours un travail. Cette tâche répétée, laborieuse souvent, ingrate parfois, périlleuse à l'occasion, devient une authentique source de bonheur lorsqu'elle devient création
Pierre Gagnaire
carotte (14) 
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