Asperges blanches et mousseline de lard fumé
Huile de morilles

Marché pour 4 personnes

24 asperges blanches

Peler les asperges et couper les bouts.
Les cuire à la vapeur

Pour l'huile de morilles
10 gr de morilles séchées
1 dl d'huile d'olive

Réhydrater les morilles et les mettre dans l'huile. Chauffer à 50°c pendant 30 min.
Mixer très finement.

Pour la mousseline
100 gr de lard fumé coupé en tranches très fines
250 gr de beurre coupés en dés
3 jaunes d'œufs
le jus d'un demi citron
1 càs de vinaigre de vin blanc
10 cl de crème fraîche liquide .
Sel et poivre

Mettre les tranches de lard à sécher au four (100°c). Les tranches doivent être très croquantes et les passer ensuite au robot pour les réduire en poudre.

Mélanger les jaunes d'œufs, le vinaigre, la poudre de lard ; le sel et le poivre dans un saladier et le placer sur un bain marie (eau frémissante).

Ajouter le beurre petit à petit en fouettant. Réserver au bain-marie (tiède).
Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation.

Dresser les asperges sur assiette et recouvrir la moitié de chaque asperges côté queue.

Terminer avec quelques traits d'huile de morilles.